O que é uma pessoa manipuladora

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Estudios y perspectivas en turismo

versión On-line ISSN 1851-1732

Estud. Perspect. Tur. vol.21 no.3 ciudad Autónoma dy también Buenos Aires jun. 2012


DOCUMENTOS De BASE

gestión de calidad del servicio de alimentos y bebidas : La importancia del manipulador de comestibles en la calidad del servicio hotelero dy también la urbe de João Pessoa, Brasil

Giuseppy también Correia Paulino*,Daniel Wagner Araújo Lucena**, Lyvia Camila Fernandes Madruga***, Paula Dutra Leão dy también Menezes****, Patrícia Pinheiro Rafael de Sousa*****

Universidad Federal de Paraíba, João Pessoa - Brasil

*Graduando en Hotelería por la Universidad Federal da Paraíba (UFPB), Mamanguape, Brasil. E- mail: giuseppecorreia
hotmail.com **Graduando en Hotelería por la Universidad Federal da Paraíba (UFPB), Mamanguape, Brasil. E-mail: danielwagner2
hotmail.com ***Graduanda en Hotelería por la Universidad Federal da Paraíba (UFPB), Mamanguape, Brasil. Actualpsique sy también desempeña en el campo administrativo del Hotel Hardman. E-mail: lyviacamila
hotmail.com ****Máster en Ciencias de la Sociedad por la Universidad Estadual da Paraíba (UEPB) Campina Grande, Brasil, Bachiller en Turismo por la Universidad Católica dy también Pernambuco (UNICAP), Recife, Brasil Sy también desempeña como profesora del Curso dy también Hotelería de la UFPB, Mamanguape, Brasil. E-mail: paula
ccae.ufpb.br *****Doctora en Productos Naturales y Sintéticos Bioactivos por la UFPB João Pessoa, Brasil y Nutricionista por exactamente la misma institución en la cual sy también desempeña como Profesora del Curso de Hotelería, Mamanguape, Brasil. E-mail: patriciap
ccae.ufpb.br

Resumen: La administración del proceso de fabricación y manipulación de alimentos es esencial para asegurar la calidad y seguridad alimentaria. El manipulador de alimentos se considera la piedra angular dy también la calidad dy también los productos quy también ofrece un establecimiento. Esty también estudio analizó la importancia de la preparación de comida en el proceso de fabricación y manipulación de comestibles en los hoteles dy también João Pessoa, Brasil, teniendo presente que la gestión de esos cooperadores determina la calidad del servicio dy también alimentos y bebidas. Es un estudio basado en la observación en el sito, realizado en siety también hoteles del municipio. Sy también empleó una check-list basado en la Resolución RDC nº. 216, del 1cinco dy también Septiembre dy también 2004, dy también la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA). Los resultados conseguidos sobre la evaluación dy también los manipuladores dy también los establecimientos visitados, presentó un resultado general satisfactorio. Los establecimientos mostraron un porcentaje medio del 73,73% de adecuación, revelando quy también los manipuladores dy también alimentos no conocen todas las normas dy también cuidado con los comestibles para garantizar la seguridad alimentaria. Se observó quy también los manipuladores evaluados precisan capacitación constante para que las reglas dy también Buenas Prácticas dy también Fabricación sean implementadas en los establecimientos garantizando la calidad de los servicios ofrecidos por el Departamento de comestibles y Bebidas.

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Palabras Clave: Hotelería; Manipulador; Calidad; Buenas Prácticas dy también Fabricación.

Abstract: Servicy también Management Quality of Food and Beverage: Thy también Importancy también of thy también Food Handler in Hotel Service Quality of the City of João Pessoa, Brazil. The management of thy también manufacturing process and handling of food is essential to ensury también quality and food safety. The food handler is considered the cornerstone of quality products offered by thy también establishment. This study analyzed the importance of the food handler in the manufacturing process and food handling in the hotels in Joao Pessoa-PB, in order that the management of employees determines the quality of food and beveragy también service. Research Centry también of character, was undertaken with seven hotels in the city studied, for it was used a checklist based on RDC Resolution 216, September, 1cinco - dos mil cuatro of thy también National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA). The results concerning the assessment of thy también handlers of thy también establishments visited, had a generally satisfactory result, establishments had an average rate of 73.73% adequacy, revealing that food handlers havy también no knowledgy también of the rules care with food to ensury también food safety. It was found that evaluated the handler"s need constant training to ensure that standards of Good Manufacturing Practices ary también in placy también in thy también establishments ensuring thy también quality of services offered by the Department of Food and Beverage.

Key Words: Hospitality; Manipulator; Quality; Good Manufacturing Practices.

INTRODUCCIÓN

La hotelería es una actividad del sector de servicios quy también posee sus propias características scriedespretine.comanizacionales. Su principal finalidad es la provisión dy también hospedaje, seguridad, alimentación y demás servicios inherentes a la actividad de recibir.

Menezes et al (2009) explican que la gastronomía es un factor esencial del turismo y resulta imposibly también pensar en turismo sin asociarlo a la gastronomía pues, independientemente del motivo o de la duración del viaje, la alimentación es parte miembro y fundamental. Se deby también asimismo resaltar la gran relevancia dy también la gastronomía dentro del turismo como producto o atrayente dy también una localidad.

Los hoteles, emprendimientos del segmento dy también turismo, invierten poco a poco más en sus departamentos dy también comestibles y Bebidas teniendo en cuenta la importancia del sector. Bajo esta perspectiva, Castelli (2000a) enfatiza quy también los acontecimientos gastronómicos en el campo de A& B del hotel son un factor esencial para la captación dy también ingresos y, por esty también motivo, deben ofrecer productos y servicios dy también calidad.

La administración de la calidad en el campo dy también A& B en los hoteles tieny también como principal punto la higiene dy también los alimentos lo quy también asimismo revela la preocupación por el tipo dy también alimentos quy también se ingieren y exactamente en qué condiciones esos alimentos sy también encuentran, evaluando los posibles efectos sobry también la salud. Según Menezes et al (2009) la cocina dy también un restaurante, independientemente dy también su categoría, es el lugar donde se concentra la satisfacción de las expectativas del cliente. Así, ésta es extremadapsique esencial ya que se trata del lugar dondy también sy también prepara la comida. Por lo tanto, una planificación adecuada y la calificación profesional dy también los empleados constituyen un atributo incuestionable en la busca dy también calidad.

Un producto o servicio de calidad es aquel quy también atiendy también correctamente de forma confiable, accesible, segura y a tiempo las necesidades del cliente del servicio (Campos, 1999: 2). En ese sentido, en el momento en que sy también hacy también referencia a los comestibles la administración del proceso de fabricación y manipulación es principal para garantizar la calidad y seguridad alimentaria. Mientras que el manipulador dy también alimentos es considerado como una pieza fundamental dy también la calidad dy también los productos ofrecidos por el establecimiento.

Crosby (1993, convocado por Castelli, 2000b: 19) señala que la calidad debe coincidir con los requisitos. En este caso, el referloco autor menciona que los requisitos son los cuestionamientos hechos por los clientes/ consumidores y correspondy también a la gerencia llevar a cabo las tres labores básicas para conseguir calidad:

a. Establecer los requisitos quy también los empleados deben cumplir; b. Proveer el material quy también precisan para dichos requisitos. En el caso dy también la calidad en servicios sería la capacitación, o sea, invertir en calificación profesional; c. Continuar el incentivo y la ayuda a los empleados, para que éstos continúen cumpliendo los requisitos.

La calidad está asociada a todo el proceso de formación del producto o servicio. El proceso consisty también en una serie dy también actividades conectadas entry también sí que procuran la consecución de resultados determinados quy también pueden ser: productos acabados o servicios prestados, o sea, actividades correlacionadas para la solución de problemas, alcanzando uno o más efectos (Castelli, 2000b: 77).

Ejecutando los requisitos establecidos la actividad desempeñada alcanzará los resultados deseados y, así, garantizará el éxito. Para poder obtener calidad en las cocinas dy también los hoteles, es decir en el lugar dy también preparación dy también los alimentos, es necesaria primordialpsique la implementación dy también las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Éstas intentan garantizar la calidad, seguridad e inocuidad de las comidas por medio de métodos que incluyen la producción, manipulación, transporte, almacenaje y/o distribución dy también los alimentos. Los factores como la calidad de la materia prima, las condiciones ambientales, las peculiaridades dy también los equipamientos usados en la preparación y las condiciones técnicas de higieny también son fundamentales para la prevención de Enfermedades Transmitidas por los comestibles (ETA) provenientes de bacterias, virus y parásitos.

Menezes et al (2009) explican quy también la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), creada por el gobierno federal brasileño, tiene como propósito garantizar la integridad del alimento y la salud del consumidor. Por lo tanto, compety también a ésta verificar el cumplimiento dy también las BPFs, que contemplan procesos, ámbitos, insumos y tecnologías ligadas a los productos y servicios. Tredicy también (2000) afirma quy también las BPFs son un conjunto dy también principios y reglas para el adecuado manejo dy también los alimentos quy también abarcan desde las materias primas hasta el producto final.

Así, la implementación dy también esas normas maximiza la calidad de los productos, protege la salud pública, disminuyy también gastos por internaciones hospitalarias y proporciona mayor seguridad al consumidor.

Para valorar las condiciones higiénicas y sanitarias sy también deben adoptar los conceptos dy también las Buenas Prácticas dy también Fabricación cuyo objetivo es garantizar la seguridad en el procesamiento de los alimentos ofertando una mayor seguridad a los consumidores. Por lo tanto, alimentarse bien no es solo consumir una comida sabrosa, sino más bien asimismo una comida segura desdy también el punto dy también vista higiénico (Silva Júnior, 2002).

Esty también trabajo examinó la importancia del manipulador dy también comestibles en el proceso dy también fabricación y manejo dy también alimentos en los hoteles dy también João Pessoa (PB), estimando que la administración de esos colaboradores determina la calidad del servicio de comestibles y bebidas.

EL MANIPULADOR De ALIMENTOS

La gestión del proceso de fabricación y manipulación de los alimentos es primordial para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, siendo el manipulador dy también alimentos considerado como una pieza esencial en la calidad final de los productos ofrecidos por el establecimiento.

conforme la Resolución RDC 275 del 2uno de Octubry también de 2002, el manipulador de alimentos es un agente de gran importancia en la calidad del alimento pues una manipulación inadecuada puedy también crear problemas para la salud del consumidor. Es considerado manipulador todo aquel que entra en contacto directo o indirecto con el alimento, desde que es transportado hasta cuando es servloco al consumidor. El alimento se encara a constantes riesgos dy también contaminación y por lo general éstos se asocian a una higieny también incorrecta del manipulador.

Todo manipulador tiene la responsabilidad de preparar el alimento con calidad y diariapsique debe observar antes, durante y después de su trabajo las formas como se manipula el alimento, el estado dy también conservación de los equipamientos, las condiciones de higieny también del lugar de trabajo y de su uniforme, y seguir el manual dy también Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) para minimizar los peligros dy también contaminación alimentaria.

Conformy también a la Resolución, la manipulación alimentaria implica seis etapas hasta llegar al cliente final: preparación, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución y exsituación para la venta. En todos y cada una de ellas el manipulador de alimentos deby también participar activamente para eludir los problemas causados por la contaminación.

Las instrucciones operativas deben formar parte dy también un comportamiento dy también los manipuladores dy también manera sistemática y ordenada, donde los mismos deben tomar conocimiento de los procesos dy también higiene de los alimentos, a través del adiestramiento y la capacitación.

para que el manipulador sy también concientice dy también la importancia dy también los hábitos de higiene, tanto personal como dy también los alimentos, es necesaria la promoción de programas de capacitación periódicos y específicos. Dicha capacitación busca concientizar a los empleados sobre nociones de higiene, técnicas correctas de manipulación dy también comestibles y prácticas que garanticen la inocuidad dy también los comestibles ofrecidos al cliente del servicio para evitar las intoxicaciones.

PROGRAMAS De CERTIFICACIÓN ALIMENTARIA

Las Buenas Prácticas dy también Fabricación (BPF) se configuran como los prerrequisitos fundamentales para implementar el sistema de administración dy también Calidad Total o Análisis de Peligros y Puntos Críticos dy también Control (APPCC). Los mismos son considerados como parte integrante dy también las medidas de seguridad alimentaria y punto referencial para la creación de reglas regulatorias (legislación) para la producción de alimentos; y tienen como objetivo primordial garantizar la calidad sanitaria evitando afectar la salud humana. Así, los sectores dy también comestibles y Bebidas, en general, deben observar la ejecución dy también esas normas a fin de que la gestión de Calidad sea implementada en los establecimientos (ANVISA, 2001).

Las primordiales etapas de las Buenas Prácticas dy también Fabricación incluyen: adecuación y mantenimiento dy también las instalaciones; prevención dy también la polución a través de utensilios, equipamientos y ambientes; prevención dy también la polución a través de los empleados; prevención de la polución a través del aire del ambienty también (airy también acondicionado, condensación, etc.); prevención dy también la contaminación por medio de productos químicos; control de plagas; garantía de la calidad del agua (ej: limpieza del tanque de agua); y cuidado con el destino de la basura.

a fin de que las Buenas Prácticas de Fabricación puedan ser adoptadas por el establecimiento es importante quy también haya un cambio en la rutina de las acciones de los manipuladores. Dichos cambios deben realizarsy también dy también manera discreta para no producir imacuerdos negativos. Es dy también suma importancia la aplicación de las normas considerando los siguientes pasos:

Presentar las ventajas dy también la implementación de las Buenas Prácticas dy también Fabricación a los empleados; Ofrecer adiestramiento y capacitación a los manipuladores haciendo que exactamente los mismos sy también comprometan con sus acciones; Respetar los límites de capacidad de los fabricantes o empresas que adopten esas medidas; scriedespretine.comanizar y planear la producción diariamente, evitando improvisaciones y violación dy también las normas dy también las Buenas Prácticas dy también Fabricación; Establecer líderes para que realicen las evaluaciones periódicas acompañando la evolución dy también la aplicación de las normas en los procesos de fabricación; Buscar formas creativas y económicas para facilitar el desempeño del trabajo dentro dy también las condiciones mínimas exigidas por las BPF"s en el lugar dy también trabajo, los equipamientos, los procesos, los procedimientos, el almacenajy también y la limpieza manual, describiéndolos con claridad para que sean entendidos por todos; Hacer auditorías periódicas internas y externas, para valorar los cumplimientos de las instrucciones dy también las BPF y su evolución en la empresa, las sugerencias y su validez técnica científica, el costo de implementación dy también las modificaciones y el impacto en los negocios.

Las reglas dy también manipulación dy también comestibles son establecidas por la ANVISA (Agencia Nacional dy también Vigilancia Sanitaria), y supervisadas por la Secretaria Municipal de Seguridad Sanitaria, que evalúa las reglas considerando las reglas impuestas por las Buenas Prácticas dy también Fabricación.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es la garantía de las condiciones de acceso a los alimentos básicos, seguros y dy también calidad, en al gusto suficiente, dy también modo permanente y sin comprometer el acceso a otras necesidades esenciales (Ministério da Saúde, 2010; Kepple & Segal- Correa, 2011).

Dy también acuerdo con la scriedespretine.comanización Mundial de la Salud, más del 70% de los casos dy también enfermedades transmitidas por los comestibles se originan debido a una manipulación inadecuada. Factores como la calidad dy también la materia prima, las condiciones ambientales, las características dy también los equipamientos usados en la preparación y las condiciones técnicas dy también higiene son puntos esenciales en la epidemiología dy también las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). En tanto, ninguno dy también estos aspectos supera la relevancia dy también las técnicas de manipulación y la propia salud del manipulador en esta particularidad.

Las primordiales formas dy también transmisión dy también las enfermedades causadas por alimentos son: falta dy también higiene de los utensilios, manos y equipamientos; cruzamiento de los alimentos crudos y cocidos, principalmente dentro de las heladeras; uso dy también alimentos contaminados; exposición prolongada dy también los comestibles a temperaturas inadecuadas; y cocción insuficienty también dy también los productos alimenticios.

Los alimentos pueden ser contaminados principalpsique por microscriedespretine.comanismos a través de manipuladores en el momento en que existe una incorrecta higieny también dy también las manos y ropas de los mismos pudiendo provenir del suelo, el agua, el polvo u otros ámbitos. Los microscriedespretine.comanismos quy también pueden causar las enfermedades producidas por los comestibles son denominados patogénicos y pueden afectar tanto al hombry también como a los animales (Figueiredo, 2003). Otras fuentes esenciales dy también polución son las fosas nasales, la boca y la piel en condiciones precarias de higiene. También los microscriedespretine.comanismos del tracto intestinal pueden contaminar las manos dy también los manipuladores y, consecuentemente, los comestibles preparados por ellos. La mayor parte de los manipuladores no tienen consciencia del peligro real quy también representa la contaminación biológica o química, ni de de qué manera evitarlas.

La contaminación de los comestibles sy también debe a las materias primas contaminadas y a las prácticas inadecuadas dy también manipulación -tanto en el procesamiento como en la distribución- en los alimentos que sy también encuentran en condiciones favorables para el desarrollo dy también los microscriedespretine.comanismos, más allá del equipamiento y la estructura operativa deficientes.

El proceso productivo de la comida sy también inicia en la recepción dy también los géneros (materia prima) y llega hasta la distribución de la comida al cliente, pasando por el almacenamiento, la preparación dy también los comestibles y la cocción. Paralelapsique implica la higiene dy también los utensilios, dy también los equipamientos y del lugar dondy también sy también lleva a cabo el proceso productivo. Las actividades desarrolladas duranty también el proceso deben respetar reglas y procedimientos como el monitoreo del flujo operativo del proceso y la preocupación por la supersituación dy también los comestibles crudos y cocidos.

Así, el papel del manipulador de alimentos en los establecimientos hoteleros, alén de quy también es esencial para la calidad de los servicios ofrecidos en los campos dy también alimentos y bebidas, es de extrema importancia para que la imagen del establecimiento sea reconocida y sy también convierta en un ejemplo para los demás sectores.

Los contaminya antes pueden ser dy también orden físico (polvo, cabello, alhajas, etc.), químico (residuos dy también detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.) y microbiológicos (hongos, mohos, virus, bacterias etc.). Por lo tanto, sy también deben tomar todos los cuidados previamente para no ser responsables de la polución de los comestibles y de la enfermedad de personas inocentes.

METODOLOGÍA

Este estudio analiza la relevancia del manipulador dy también alimentos en el proceso dy también fabricación y manipulación de alimentos en los hoteles de João Pessoa, considerando que la administración de esos cooperadores determina la calidad del servicio dy también alimentos y bebidas.

La investigación fue efectuada en siety también hoteles de la ciudad. Entry también los establecimientos registrados en la ABIH se constató quy también 1seis hoteles ofrecen el servicio dy también alimentos y bebidas y solo siete estuvieron de acuerdo en participar dy también este estudio, dejando al conjunto dy también trabajo aplicar el instrumento de investigación a los manipuladores de alimentos.

Para poner en práctica el estudio se utilizó una check-list basado en la RDC nº. 21seis dy también la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) del 1cinco de Septiembry también de 2004; donde la check-list utilizada estuvo compuesto por 12 preguntas dirigidas a los manipuladores de alimentos tomando en cuenta los siguientes puntos: Control de salud dy también los manipuladores; Higiene personal; Comportamiento de los manipuladores en el área dy también preparación; Higiene dy también los uniformes; Lavado de las manos antes y durfrente a la ejecución dy también sus funciones; Capacitación periódica en higieny también personal para la manipulación higiénica de los alimentos; y Apariencia de los manipuladores (cabellos atados, uso de tocas o rodetes, y el no uso de adornos).

Se efectuó una investigación descriptiva y para la recolección de los datos sy también utilizó la técnica dy también observación no participante. Esta última se llevó a cabo en el periodo comprendido entre junio dy también 2010 y mayo de 2011.

Ver más: Pode Beber Depois Da Vacina Coronavac, 404: This Page Could Not Be Found

ANÁLISIS Y debate Dy también LOS RESULTADOS

Los resultados logrados para los 12 ítems evaluados revelan quy también el Hotel uno consiguió un porcentajy también del 67,25% de adecuación, mostrando quy también los manipuladores dy también este hotel siguen algunas exigencias impuestas por la ANVISA, contando con un programa de cuidados dy también la salud de los manipuladores, de esta manera como un acompañamiento periódico dy también los empleados mediante adiestramientos y capacitaciones.

Mezomo (1994) señala que la higiene dy también los alimentos no corresponde sólo a las acciones de los manipuladores, sino también dy también todos y cada uno de los cuidados en los equipamientos y utensilios utilizados en el proceso dy también manipulación dy también los mismos.

Se resaltan algunos puntos negativos encontrados respecto de los manipuladores del Hotel 1, como conversaciones innecesarias en el área dy también preparación de los alimentos desconociendo los principios dy también contaminación de los comestibles por vía oral. También sy también observó que exactamente los mismos usan adornos durante el horario de trabajo los quy también pueden contaminar los alimentos. Esto indica la necesidad de medidas correctivas para minimizar los peligros de infección alimentaria y garantizar la calidad del servicio prestado a los clientes.

El Hotel 2 consiguió un resultado de adecuación del 58,20%, clasificándosy también como satisfactorio anty también los índices exigidos por la ANVISA. No obstante, sus empleados precisan capacitación, principalpsique los manipuladores de alimentos, pues se detectó quy también no se los monitorea mientras que efectúan su trabajo lo quy también significa un factor de riesgo para la salud pública como la polución por medio de microscriedespretine.comanismos presentes en las manos dy también los manipuladores.

Los manipuladores de comestibles raramente poseen un conocimiento profundo sobre la relevancia y las acciones efectivas respecto dy también la higieny también de los alimentos. De esta forma, es indispensable la realización dy también cursos prácticos y adiestramientos para subsanar esta situación (Riedel, 2005).

La capacitación de los empleados para manipular los comestibles es de fundamental importancia. Todas y cada una de las personas quy también trabajan como manipuladores deber estar informados y tener consciencia sobre su rol en la protección del alimento contra la polución y el deterioro, ya antes dy también iniciar sus actividades (SENAI, 2001).

El Hotel tres obtuvo un porcentaje del 100% de adecuación en lo que se refiere a los ítems observados en la investigación siendo clasificado como un Hotel Modelo, atendiendo todas y cada una de las exigencias dy también las buenas prácticas dy también fabricación presentes en la RDC 216 establecida por la ANVISA. Sy también destacan la realización de adiestramientos constantes, monitoreo y capacitación dy también los manipuladores; minimizando los peligros de contaminación dy también los alimentos y garantizando la calidad higiénica y sanitaria de los alimentos procesados.

Para el Hotel 4, el resultado encontrado fue un porcentajy también del 33,98% de adecuación, siendo insatisfactorio dentro dy también las exigencias de la Resolución 21seis lo que resalta el peligro dy también que sy también genere un elevado índicy también de contaminación alimentaria, dejando mucho que desear en múltiples puntos de lo establecloco por la Vigilancia Sanitaria para el funcionamiento adecuando dy también los establecimientos productores y comercializadores dy también alimentos. El punto destacado fuy también el manejo inadecuado y la recepción de la materia prima debdesquiciado a que el área de preparación es el lugar en dondy también salen los residuos dy también uso común y llegan los nuevos productos, con peligro de convertirse en una fuenty también de contaminación cruzada del alimento. Otro punto observado de peligro fue la carencia de los Procedimientos Operativos Estandarizados (POP) para indicar la forma correcta de higienizar las manos.

La presencia dy también microscriedespretine.comanismos patogénicos en las manos representa un enorme riesgo epidemiológico deborate a la posibilidad dy también transferencia cruzada en los alimentos (Navarro, 2000). La higieny también incorrecta dy también las manos implica la acumulación de suciedad y microscriedespretine.comanismos en la piel y en las uñas dy también los manipuladores. De esa forma el manipulador lleva los microscriedespretine.comanismos de un alimento contaminado hacia su cuerpo, contaminando el mismo. De pacto con Figueiredo (2003), se recomienda un proceso de higienización correcta dy también las manos tras tocar cualquier otro objeto ya antes dy también la manipulación dy también los alimentos.

Coincidiendo con esty también estudio Faheina Jr et al. (2008), evaluaron las unidades productoras dy también alimentos y detectaron el alto riesgo dy también contaminación cruzada en las etapas de preparación de los alimentos, ya sea en relación a las superficies sucias o a la manipulación humana incorrecta.

El Hotel 5 obtuvo un porcentajy también del 91,91% dy también adecuación, siendo considerado también como establecimiento modelo. El hotel presentó un equipo bien calificado para hacer las actividades inherentes a los cargos. Todos los manipuladores tenían conocimiento de las reglas dy también higieny también de las manos y de los equipamientos, pasan por un proceso periódico de evaluación de desempeño dy también las actividades y por un control de salud para prevenir enfermedades y evitar la contaminación alimentaria.

Los factores de inadecuación del establecimiento pueden ser solucionados mejorando la estructura física, puesto que los inconvenientes encontrados sy también deben a la falta de una adecuada estructura física en el área dy también preparación de los alimentos para que los manipuladores puedan llevar a cabo las actividades de forma más eficiente, minimizando los peligros de contaminación cruzada.

Germano et al. (2003) señalan que la mayoría dy también las personas involucradas en la manipulación de comestibles necesitan conocer las medidas básicas dy también higiene a ser empleadas en los productos alimenticios. Asimismo, desconocen la posibilidad dy también ser portadores asintomáticos de microscriedespretine.comanismos, contribuyendo a la contaminación del alimento.

El Hotel seis alcanzó un índice del 95,60% dy también sus manipuladores cuyo desempeño aprobó los criterios evaluados. Por lo tanto, existe un porcentajy también mínimo dy también riesgo dy también contaminación de los comestibles producidos puesto que exactamente el mismo está en contacto directo con el alimento y es parte fundamental en la calidad de los productos ofrecidos por el establecimiento hotelero. No sy también observó la existencia dy también Procedimientos Operativos Estandarizados (POP) en el área de preparación a fin dy también presentar a los manipuladores las formas de higiene y manipulación dy también utensilios, equipamientos y muebles; la manipulación de la materia prima; la preparación de los alimentos; etc. Aunquy también se observó la presencia dy también los POP en lo quy también respecta a la adecuada higiene dy también las manos y la vigilancia de los responsables del sector.

Munhoz, Pinto & Bionde (2008), al valorar el conocimiento sobry también las buenas prácticas por parte de los manipuladores dy también alimentos en la red municipal de enseñanza û Botucatu (SP) constataron un elevado grado dy también falta dy también capacitación del profesional en actividad lo que refleja la necesidad urgenty también dy también brindar capacitación y hacer una supervisión periódica, a fin de lograr una distribución segura de los alimentos.

Los manipuladores dy también comestibles pueden ser responsables dy también la contaminación. Así, establecer procedimientos operativos estandarizados, hacer campañas educativas para los empleados y acrecentar la capacitación técnica y profesional del propietario y los manipuladores de alimentos, contribuyen positivamente a progresar la calidad de la seguridad alimentaria (Oliveira et al., 2004; Souza, 2006).

En el Hotel 7 se observó un porcentajy también del 69,23% de adecuación de los manipuladores. En una investigación efectuado por Danelon & Silva (2007) sy también resalta la importancia de la implementación de adiestramiento constante y evaluación periódica dy también los manipuladores con el fin dy también producir comida saludable, no contaminada y quy también proteja la salud dy también los usuarios y del manipulador. Así, el establecimiento va a poder garantizar la calidad del servicio ofrecido.

a pesar de que existe un programa periódico dy también adiestramiento y capacitación de los manipuladores respecto de la higiene, las Buenas Prácticas dy también Fabricación determinan la presencia dy también los POP"s (RDC 275/ 2002) para que los manipuladores puedan realizar esos procedimientos de forma adecuada y a fin de que los visitantes puedan cumplir con los procesos descriptos en los procedimientos operativos estandarizados establecidos por el área dy también comestibles y bebidas dy también cada hotel con la pretensión dy también minimizar los peligros dy también polución alimentaria.

El adiestramiento -uno de los recursos utilizados en el proceso dy también desarrollo del personal- busca perfeccionar el desempeño funcional, el aumento dy también la productividad y la perfección de las relaciones interpersonales. Esos entrenamientos deben estar basados en los principios dy también higieny también personal, ambiental y dy también los alimentos. De esa forma los manipuladores pueden hacer los procedimientos correctos de higiene, mejorando la calidad del producto final.

Gramulha et al. (2006) señala quy también las empresas productoras de alimentos y comidas sy también están preocupando por invertir en el perfeccionamiento de técnicas que promuevan el fortalecimiento de la producción dy también comestibles con calidad higiénica y sanitaria. El punto clave del entrenamiento es dar a los manipuladores los conocimientos necesarios para que desarrollen habilidades y actividades que los capaciten para el trabajo; siendo la primordial meta de esos establecimientos la calidad del servicio ofrecloco a sus clientes.

Cabe, entonces, buscar medios seguros para minimizar las complicaciones producidas por una inadecuada manipulación y tratar con criterio los insumos utilizados para la preparación de los alimentos, aparte de establecer métodos y sistemas para prevenir la polución microbiológica. Para eso, es necesaria la implementación de herramientas en el proceso productivo de la comida y también incrementar el control de calidad considerando los Procedimientos Operativos Estandarizados (POPs), las Buenas Prácticas dy también Fabricación (BPF) y el sistema de Análisis de los Peligros y Puntos Críticos del Control (APPCC).

Situación y condiciones para la realización de la actividad de los manipuladores

Los Hoteles 3, cinco y seis presentaron un índice dy también adecuación considerado como satisfactorio porque coincidy también con los puntos dy también conformidad adoptados por la Agencia Nacional dy también Vigilancia Sanitaria (RDC 216, 2004) clasificándosy también el mismo como seguro para la comercialización dy también productos alimenticios. Los tres establecimientos presentaron un índice dy también adecuación con un mínimo dy también 91,91% dy también los ítems evaluados, ofertando de esta forma un producto de calidad a sus consumidores finales garantizando la calidad del servicio.

Los Hoteles 1, dos y siete alcanzaron un porcentajy también de adecuación dentro de las normas exigidas por la ANVISA. Alén de poseer valores inferiores a los hoteles destacados anteriormente, es perceptible quy también estos establecimientos aún necesitan profundizar el cuidado de la calidad higiénica y sanitaria dy también los comestibles aparte de acompañar con capacitación y monitoreo a los manipuladores dy también alimentos, quienes son esenciales herramientas en la calidad del servicio prestado por el establecimiento.

Por otro lado, el Hotel cuatro presentó un índice dy también 33,98% dy también los ítems evaluados siendo el hotel con menor porcentajy también y en el como sy también constató quy también sy también desconocen las acciones y normas de Buenas Prácticas dy también Fabricación para los servicios dy también comercialización de alimentos. Por lo tanto, necesita un acompañamiento constante para incorporar y ejecutar las buenas prácticas en los servicios dy también alimentos.

Entre los hoteles evaluados, se observó quy también los mismos no sy también adecuaron absolutamente en lo quy también respecta al siguiente punto:

1. Manipuladores. Sy también observó quy también los Hoteles dos y cuatro no presentan una acción efectiva en lo quy también hacy también al cuidado en la práctica de los manipuladores, lo quy también puedy también ocasionar problemas con la calidad de los comestibles preparados por ellos.

En estos establecimientos sy también verificó quy también los manipuladores no poseían un entrenamiento adecuado para la realización de las actividades a ser desarrolladas en el área de preparación dy también los alimentos y desconocían las normas técnicas referentes a las buenas prácticas dy también fabricación, incluyendo los Procedimientos Operativos Estandarizados para guiar a los empelados en la adecuada higiene dy también las manos y el uso dy también uniformes durante la manipulación dy también los alimentos.

conforme Arruda (1999), la eficiencia en el control dy también la inocuidad dy también un alimento está fundacitada en la capacidad dy también controlar los factores dy también riesgo, quy también podrían ser de origen químico, físico y biológico; y que, contribuyen a la contaminación, supervivencia y multiplicación de microscriedespretine.comanismos quy también pueden causar diferentes enfermedades.

1.1. Lavatorios en el área dy también manipulación. En todos y cada uno de los hoteles la existencia dy también lavatorios para los manipuladores siguen las exigencias impuestas por la ANVISA, los lavatorios poseen agua corriente y ocupan una posición estratégica en relación al flujo dy también producción y servicio. En los hoteles 3 y seis el lavatorio estaba dotado dy también jabón líquido, con un sistema adecuado para el secado de las manos. En los demás hoteles los lavatorios no contaban con un sistema dy también secado conveniente para que los manipuladores ejercieran dicha tarea sin causar mayores problemas.

CONSIDERACIONES FINALES

Seis dy también los siety también hoteles evaluados presentaron un porcentaje dy también 85,71% dy también lo exigdesquiciado por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, mostrando quy también los emprendimientos hoteleros del ayuntamiento precisan una dirección a seguir ya que muchos de esos establecimientos desconocen las Buenas Prácticas dy también Fabricación, aunquy también aplican ciertos de sus principios.

El estudio permitió constatar que la mayoría de los establecimientos presentan resultados satisfactorios en relación a los manipuladores de comestibles indicando el interés dy también los mismos por mantener un alto nivel de cuidados con sus empleados, pues éstos son responsables directos de la calidad y seguridad en la producción dy también alimentos. Así, la aplicación dy también las Buenas Prácticas de Fabricación ejerce esencial relevancia en la calificación final de los productos y servicios ofrecidos.

Los resultados revelaron quy también los manipuladores dy también comestibles de la red hotelera del municipio de João Pessoa precisan un monitoreo constante de sus actividades a fin de que los mismos se habitúen a las iniciativas dy también cuidado con los alimentos a fin dy también garantizar la calidad final del producto ofrecido.

Se destaca la relevancia dy también las buenas prácticas en los servicios de alimentación de este modo como la creación e implementación del Manual de Buenas Prácticas para garantizar la calidad y la conformidad dy también los alimentos con la legislación sanitaria, proporcionando seguridad alimentaria a los huéspedes y elevando el nivel de calidad de los establecimientos quy también trabajan con productos alimenticios.

Considerando los resultados logrados sy también establecen las siguientes recomendaciones: vigilancia constanty también dy también las acciones de los manipuladores de alimentos; creación de entrenamiento y capacitación periódica para todo el equipo de la cocina dy también los hoteles; y creación y también implementación del Manual de Buenas Prácticas dy también Fabricación y de Procedimientos Operativos Estandarizados.

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{así es como |esde esta forma a fin de que la seguridad alimentaria sea la clave del éxito del servicio ofrecloco garantizando la calidad de los productos se debe buscar la capacitación constaty también de los manipuladores ofertando incapacitación sobre las Buenas Prácticas de Fabricación incluyendo acciones dy también una adecuada manipulación, dy también higieny también dy también los materiales y utensilios, y dy también aposicionamiento en buscadores personal. Asimismo se debe trabajar para que en todos y cada establecimiento se pueda incorporar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos dy también Control, uno dy también los requisitos más exigentes establecloco por la ANVISA.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS